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第505章 百叟宴－免费试菜（第1页）

看到儿子为难的样子，朱员外笑了：“我们现在住的祖宅当年为父与胖心酒楼的掌柜合作，开过侍月楼，侍月楼的掌柜们也一起为国殒难，我们一家不都好好的？”朱老夫人泪光闪闪，又把故事重复了一遍道：“如他们在天有灵，只会保佐我们一切顺风顺水，不会妨我们的。”朱员外挥了挥手道：“我们就以重阳百叟宴事忙，得亲自过问的名义，住到胖心酒楼一段时间。谣言止于智者，会不攻自破的。”两妹妹也缠着道：“我们也住过去，帮哥哥尝菜。”“好，我们一家都住胖心酒楼去，并且要大张旗鼓，热热闹闹的。”朱员外吩咐家丁备轿，并打上灯笼道：“给我一路弄出点动静来。”朱员外现是仙居首富，祖宅到胖心酒楼只一里多路，平日里行事低调，多是步行，恐惊了他人。家丁一听要弄出点动静，几个人先一排小跑到胖心酒楼，一路跑一路跺脚，跺得震天响的。为什么只跺脚而非鸣锣开道？因为朱员外虽富但非官，平时没这资格。街上听到响声，不少人出来看热闹，跟到胖心酒楼。酒楼里的客人不多，朱员外到后厨看了看，刘绾儿正在试做一道新菜，叫扒鸡。他选用了一只刚刚开鸣的小公鸡，宰杀煺毛。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型。将白糖放入锅内，加入清水，中火炒成枣红色，再加入水熬至溶化，离火晾冷，在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。锅置大火上，倒入植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸至呈金黄色时，捞出沥油即可。将炸好的鸡摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内微沸状态，焖煮二时辰。一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，将鸡捞出。用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。《八声甘州，扒鸡》选哦哦开啼小公鸡，内脏掏尽后。整形巧造型，白糖清水，中火炒红。七成油炸金黄，旺火水至沸。整形巧造型，嬉水鸳鸯。远望天鹅浮水，近观凤凰卧，色灿金光。脱骨出五香，肉嫩味亦纯。清淡高雅味透髓，细品味、鲜奇更滋补。又复尝，形色兼优、骨酥胜肉！朱员外看了看，这鸡两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似凤凰盘卧。复尝了一下，肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。不自禁地赞道：“果然是名厨，鲜奇滋补。形色兼优、五香脱骨。菜好差得由客人品尝，这鸡分成五份，每桌客人免费送一小碟。”“什么菜这么香。”客人闻了闻，惊喜地问道：“真的不用钱，是送我们的？”仙居县城里，鸡鸭什么都是煮的，从没尝到过半烤半煮用焦糖调色的鸡，一下子就把他们的味蕾征服了。尝后根本停不下来，道：“我们现在点一份，可以吗？”朱员外道：“在百叟宴举行前都不卖。但每天试菜烧什么，都会送客人一份，请大家品评并给出意见。免费，意见中肯者另有酬金。”新菜先于客人免费吃，回去后可有得夸耀的，这可都是市面上没有的。客人们来了兴趣，订了明天的桌位。朱员外自个都住到胖心酒楼里了，酒楼阴气重，他就不怕身体被侵袭吗？谣言不攻自破，加上新菜的诱惑，第二天客人比前天多了些，有了七八桌几十个人。今天是黄南卦在试做一道菊花鲈鱼。重阳菊花开，这菜特别应景。他把鲈鱼洗净，去掉鱼头，再去掉鱼身上多余的鱼骨和鱼皮，刀贴鱼骨片。得到两片鱼肉。鱼肉片筷厚的鱼片。刀身至皮不切断。最后一刀再切断。再顺过来切丝。同样是刀身至皮不切断。这样一朵菊花就切好了。鱼肉全部切好，和鱼头鱼尾一起放在盆里，加入一个蛋黄。料酒。盐。轻轻抓匀。裹上玉米淀粉。放在盘里，静置。再用白醋、盐、糖调一个碗汁。五成热油炸鱼。先炸鱼的头尾。让油继续升温。把鱼皮叠起来。用筷子夹住。入油烧炸定型之后再松开筷子，炸到金黄色。出锅，在盘里摆好形状。热锅温油加番茄酱，加一勺糖。倒入调好的碗汁。加一点水。开锅加勺油。把炒好的番茄汁均匀的浇在鱼上。菊花鱼好了。《天香·菊花鲈鱼》洗净去头，复又去骨，刀片鱼肉筷宽。肉断皮连，顺复切丝，化作菊花花瓣。蛋黄料酒，又精盐、轻轻抓匀。玉米淀粉干裹，醋盐调好碗汁。锅里五成热油。炸鱼头、复炸鱼尾。鱼肉筷子夹住、油温再升。烧炸定型摆盘，番茄酱、糖油炒出味。浇匀鱼身，菜成迎宾。为扩大影响，朱舌尖受启发后特意多烧了几份，每桌送了半条。这刀工、这造型，客人们还没开吃就纷纷称奇。一尝之后，更是停不下来，咸中带甜、甜中带鲜、鲜里透酸，这酸与醋酸不一样，没米醋的这么冲，人生美味呀。有个客人吃后道：“朱掌柜，我得提个意见，这鱼形美味绝，取名叫菊花鱼，可只见形似菊花，盘中并不见菊，现在正是菊开时节，何不在盘底铺上可食的白菊花，鱼身上也撒上一些，这样，更应了重阳尊老之意。”“好主意。”朱舌尖一挥手对伙计道：“这一桌客人今天免单，钱算柜上的。另外，明天按客人意见做一份菊花鲈鱼送到客人府上，以表我们酒楼之谢意。”“谢过掌柜，我是外地的客商。”客人站起来，作揖道谢道：“运货到这里，只是在货栈里暂住。”：（）非遗传承人